甲鱼怎么做法好吃 家常软烂不腥做法合集

甲鱼想要做得好吃，最关键就是彻底去除腥味来源，也就是甲鱼表面的那层薄膜、油脂和内脏，很多人做出来甲鱼腥气重、肉质发柴、咬不动，大多是烫膜没处理干净，炖煮的时候大火猛煮，或者香料放太多盖住本身鲜香味。甲鱼肉质紧实，适合长时间小火慢炖，家常优先清炖甲鱼和红烧甲鱼两种做法，清炖突出原汁原味，汤鲜清爽，红烧味道厚重浓郁，两种做法都要把控焯水和去油脂的环节，炖出来裙边软糯滑口，肉嫩不柴，没有怪味。

甲鱼前期统一处理步骤

1 宰杀处理 处理好的甲鱼先剪掉甲鱼的尖爪子，去掉内脏，重点撕掉腹腔里面黄色的肥油，这一块是腥味主要来源。

2 烫皮去膜 锅里烧八十度左右的热水，不要完全烧开，把甲鱼放进去烫三十秒到一分钟，捞出来，用小刀或者手把甲鱼全身表面的一层白色薄膜全部刮干净，裙边位置也要仔细清理，薄膜去不干净腥味很重。

3 清洗切块 清理干净之后，把甲鱼剁成大小均匀的块，甲鱼壳单独分开，全部放到清水里浸泡二十分钟，泡出里面血水，中途换一次水。

4 焯水去腥 冷水下锅，放入甲鱼块，加姜片葱段料酒，小火慢慢加热，煮开之后撇干净表面浮沫，继续煮两分钟捞出，用温水冲洗干净，不要用冷水冲，肉质容易收紧变柴。

清炖甲鱼 汤鲜清淡款

食材

甲鱼一只 生姜 大葱 枸杞 红枣 料酒 盐

1 备料 姜片切厚片，大葱打结，红枣去核，枸杞放一旁备用。

2 入锅炖制 砂锅里面放甲鱼块，甲鱼壳摆在底层，放入姜片葱结，加足量温水，一次性加够水，中途尽量不加水。放入少量料酒，大火烧开之后，转最小火盖上盖子慢炖九十分钟。

3 调味 炖到裙边软糯，放入红枣继续炖二十分钟，出锅前十分钟放枸杞，最后只加盐调味，不用放很多香料，最大保留甲鱼本身的鲜味。

红烧甲鱼 香浓入味款

食材

甲鱼一只 姜蒜 大葱 干辣椒 八角 桂皮 生抽 老抽 冰糖 料酒

1 煸炒 锅里放少许油，下入甲鱼块，中小火慢慢煸炒，把甲鱼表面水分炒干，炒到微微焦黄，这一步可以进一步去腥增香。

2 炒香底料 把甲鱼拨到一边，下入姜蒜大葱干辣椒八角桂皮炒出香味，加生抽、少量老抽、冰糖、料酒翻炒均匀，让每一块甲鱼都裹上酱汁。

3 焖煮 倒入开水，水量没过甲鱼，大火烧开之后转小火焖七十分钟。

4 收汁 时间到之后开大火收浓汤汁，汤汁变粘稠就可以关火，喜欢汤汁拌饭的可以不用收太干。

两种做法对比表格

做法类型	适合口味	香料使用	特点
清炖甲鱼	喜欢鲜淡口味	只用姜葱	汤色清亮，汤好喝，裙边软糯，适合老人小孩
红烧甲鱼	喜欢重口下饭	八角桂皮干辣椒	酱香浓郁，肉味道厚重，汤汁适合拌饭

烹饪避坑要点清单

1 甲鱼的黄色肥油一定要全部去除干净，这个位置腥味最强，不要舍不得去掉。

2 烫膜的水温不能是沸水，沸水会把膜烫熟粘在甲鱼身上，很难刮掉。

3 炖甲鱼尽量用砂锅，受热均匀，炖出来肉质更软糯。

4 盐尽量晚放，放盐太早，甲鱼肉质会收紧，不容易炖烂。

5 不要放太多复杂香料，香料过多会掩盖甲鱼自带的鲜味。

【常见问题】

问题 1 甲鱼做出来腥味很重是什么原因

回答 1 甲鱼腥味重大多是表面薄膜没有刮干净，腹腔黄色油脂没有去除，焯水浮沫没有撇干净，处理的时候把这几个地方清理到位，腥味就能大幅减轻。

问题 2 甲鱼炖很久肉质还是咬不动怎么办

回答 2 甲鱼肉质难炖烂，一是甲鱼本身年份比较久，二是一直大火炖煮，炖甲鱼需要大火烧开之后立刻转小火慢焖，时间根据甲鱼大小延长，盐放到最后再加。

问题 3 清炖甲鱼可以放哪些配菜

回答 3 清炖甲鱼可以搭配山药、虫草花、香菇，配菜不要放味道很重的食材，避免抢掉甲鱼鲜汤的味道，配菜在后期再下锅。

问题 4 红烧甲鱼要不要提前油炸

回答 4 家常做红烧甲鱼不需要油炸，煸炒至表面微黄就足够去腥，油炸比较油腻，家里做煸炒版本更健康省事。

【免责申明】

以上甲鱼做法仅为家庭烹饪参考，野生甲鱼受法律保护，禁止捕捞食用，只能使用合规人工养殖甲鱼，甲鱼一定要彻底煮熟之后再食用，肠胃敏感人群不要一次性大量食用。