干炸肉段的做法 外酥里嫩详细教程

干炸肉段是东北经典家常菜，核心是猪瘦肉切成长段，腌制入味之后挂糊，经过初炸定型，复炸增酥，成品外皮酥脆，里面肉质鲜嫩多汁，咸香本味，和溜肉段不一样，干炸肉段炸好之后直接吃，不额外浇糖醋或者咸芡汁，很多人做干炸肉段失败，主要是挂糊比例不对，面糊太稀外皮软塌，面糊太厚口感笨重，或者没有复炸，外皮很快回软，家庭制作优先选猪里脊肉，肉质嫩，筋膜少，是做干炸肉段最合适的部位，掌握腌肉、调糊、初炸、复炸四个关键步骤，就能做出酥脆不回软的干炸肉段。瘦肉本身水分足，腌制可以入底味，淀粉糊在高温油炸之后形成酥脆外壳，锁住肉里面水分，复炸是把外壳多余油脂逼出，让表皮更加干脆，这就是干炸肉段外酥里嫩的原理，如果只用一次炸制，外壳温度下降之后很容易吸水变软，失去干炸肉段特色。

前期准备清单

1 主料 猪里脊肉 500 克

2 调味腌制 料酒一勺，盐少许，白胡椒粉，姜末

3 挂糊 玉米淀粉 120 克，鸡蛋 1 个，清水适量，少许食用油

4 工具 炒锅，漏勺，筷子

食材预处理与腌制

1 里脊肉切成大概 4 厘米长，1.5 厘米宽的肉段，剔除白色筋膜

2 肉段放入碗中，加料酒，盐，白胡椒粉，姜末抓匀，腌制 15 分钟入味

3 调糊，碗里放入玉米淀粉，打入鸡蛋，分次加清水，搅拌成可以均匀挂在肉段上的稠糊，最后加一点点食用油，搅拌均匀，再把腌好肉段全部倒进糊里面抓拌，让每一段肉都裹满糊

要点 糊不要太稀，提起肉段糊缓慢滴落最佳，太稀挂不住，太厚外皮厚重

正式油炸操作步骤

1 锅里倒油，油温升到六成热，大概 170 度，把肉段逐个下入油锅，不要一次性全部倒进锅里，防止粘连

2 初炸，中小火炸 3 到 4 分钟，看到肉段定型，颜色浅金黄，捞出控油

3 升高油温到八成热，下入全部肉段复炸，炸 1 分钟左右，表皮变成深金黄，酥脆立刻捞出

4 控油装盘，可以搭配椒盐或者干碟蘸料直接食用

关键点

复炸是干炸肉段酥脆的核心，不要省略，复炸时间不能太久，不然里面肉会变老干硬

进阶变体

1 可以换成土豆淀粉，东北传统做法多用土豆淀粉，炸出来外壳更硬脆

2 不吃鸡蛋版本，可以只用淀粉加水调糊，但是酥脆保持时间略短

制作重点注意事项

第一 肉段表面如果有水，下油锅容易溅油，腌制之后不用冲洗

第二 下锅之后不要马上搅动，等外壳定型再轻轻拨开，防止脱糊

第三 复炸一定要高温快炸，长时间高温会让肉段肉质发柴

第四 炸好的干炸肉段尽量趁热吃，放置久了自然回软，口感下降

常见问题对比表格

问题	原因	解决办法
外皮软塌	糊太稀 没有复炸	调整糊浓稠度，增加复炸步骤
脱糊	油温偏低 过早翻动	提高初炸油温，定型后再翻动
肉质发柴	复炸时间过长	复炸控制在 1 分钟以内

【常见问题】

问题 1 干炸肉段和溜肉段有什么区别

回答 1 干炸肉段炸好之后直接食用，保留原味酥脆，溜肉段炸完还要回锅浇咸芡汁，带汤汁，干炸肉段重点就是干香酥脆，没有芡汁。

问题 2 干炸肉段可以用普通面粉调糊吗

回答 2 干炸肉段推荐淀粉挂糊，面粉炸出来偏硬，酥脆感差，传统干炸肉段一般使用玉米淀粉或者土豆淀粉，成品酥脆效果更好。

问题 3 干炸肉段可以提前炸好保存吗

回答 3 干炸肉段可以提前初炸半成品冷藏，吃之前再复炸，但是完全炸好的干炸肉段放久会回软，不建议长时间存放，最好现炸现吃。

问题 4 干炸肉段为什么要复炸

回答 4 干炸肉段复炸是高温快速逼出外皮多余油脂，让外壳更加酥脆，同时不容易回软，只做一次炸制，干炸肉段外皮很快变软。

【免责申明】

本文为干炸肉段家常烹饪科普教程，仅作为烹饪参考，油炸操作注意用火防溅油安全，因食材变质或者个人饮食禁忌造成身体不适，相关责任由制作者自行承担。