四川盐菜蒸肘子做法 宴席经典扣碗

四川蒸肘子也叫盐菜蹄膀，属于川式扣碗，虎皮红亮、肉质耙糯，盐菜吸满油脂，肥而不腻，是坝坝宴、过年常备硬菜。这道菜关键是烫皮上色、炸出虎皮、长时间蒸制入味，家里没有油锅也可以简化版本。

准备食材

猪前肘一个，大概 1200 克，老坛盐菜或者宜宾芽菜，生姜，大葱，花椒，料酒，糖色，老抽，生抽，少许白糖，豆瓣酱可选。

香料少量，八角，山奈，香叶，不要多，避免抢肉香。

处理肘子

1. 先用喷枪把猪皮烧黑，烧净绒毛，再放进温水里，用刀把焦黑的表皮刮洗干净。
2. 冷水下锅，放入肘子，加姜片、葱段、花椒、料酒，大火烧开，撇干净血沫，中小火煮三十分钟，煮到筷子可以轻松扎进肉里，但是不要煮散。
3. 捞出来沥干，趁热用牙签在猪皮密密麻麻扎小孔，方便上色起虎皮，均匀抹一层糖色或者老抽，放一边晾干表皮水分，水分不晾干炸的时候会爆油。

炸虎皮（重点步骤）

1. 锅里多倒菜籽油，油温六成热，把肘子皮朝下放入，立刻盖上锅盖防溅油。
2. 中小火慢炸，炸到猪皮变成枣红色、起细密虎皮泡，捞出。
3. 炸好的肘子马上放进温水里浸泡二十分钟，虎皮会舒展变软，口感更好。

炒盐菜

1. 盐菜反复淘洗两遍，挤干水分，切碎，去掉多余盐分。
2. 锅里放少许油，下姜片、花椒小火炒香，放入盐菜翻炒，加一点点白糖提鲜，炒干水汽，盛出来备用。喜欢重口可以加一小勺豆瓣酱炒香。

装碗调味上笼

1. 肘子放凉之后，从内侧划开，剔掉大骨，肉皮保持完整，肉的部分切花刀，不要切断皮。
2. 肘子皮朝下放进扣碗，把肉的部分抹上生抽、少许糖色、胡椒粉，放上姜片、葱段、几粒花椒。
3. 炒好的盐菜铺满肘子上面，压紧实。
4. 蒸锅水开上汽之后放入，大火蒸两个半小时。高压锅版本，上汽之后小火压五十分钟，然后开盖再蒸二十分钟更香。
5. 蒸好取出，扣上盘子，快速翻转倒扣，拿掉碗，撒葱花就可以上桌。

家常简化版 不用炸

1. 肘子处理焯水，扎孔抹糖色，不用油炸。
2. 直接装碗铺盐菜，上锅蒸三个小时，颜色偏浅，虎皮效果弱，适合怕炸油的家庭。

实操避坑要点

• 优先选前肘，肉多筋少，更容易蒸耙，后肘筋多，蒸出来偏硬。
• 盐菜本身咸，调味的时候盐、生抽一定要少放，避免过咸。
• 蒸制时间一定要够，时间短肉柴，咬不动。
• 炸肘子一定要把表皮水分擦干，锅盖盖好，防止热油飞溅烫伤。
• 蒸好之后不要马上倒扣，稍微放两分钟，不容易散。

【常见问题】

问题 1 盐菜蒸肘子和东坡肘子有什么区别

回答 1 盐菜蒸肘子是扣碗，搭配盐菜一起蒸，咸香下饭；东坡肘子是单独蒸肘子，最后淋料汁，没有盐菜。

问题 2 炸好的肘子泡冷水还是温水

回答 2 用温水泡，冷水容易让猪皮收缩发硬，温水泡出来虎皮更好看、肉皮软糯。

问题 3 蒸肘子可以提前一天做好吗

回答 3 可以，蒸好放凉冷藏，第二天复蒸四十分钟，味道更入味，盐菜吸油更香，宴席经常提前预制。

问题 4 没有糖色只用老抽行不行

回答 4 可以，但是老抽上色容易发暗，糖色颜色红亮，甜味柔和，卖相更好。

【免责申明】

本内容为川味家常盐菜蒸肘子做法，炸制步骤高温热油，操作务必注意安全，油脂偏高，三高人群适量食用。