京酱肉丝的做法及步骤 京味家常详细教程

京酱肉丝是经典京菜，核心要点就是猪里脊切细丝腌制滑炒，再用甜面酱小火炒出酱香味，把肉丝裹满亮泽酱汁，搭配葱丝，一般用豆腐皮卷着吃，想要成品嫩而不柴，酱色红亮咸甜适口，关键在于刀工 上浆 炒酱这三步，很多人做出来肉丝老硬，是因为上浆不到位或者滑炒火太大，还有人成品发苦，是甜面酱炒糊了，甜面酱本身咸度很高，调味的时候盐要少放甚至不放，全程大火快炒，不能长时间焖煮，保持肉丝滑嫩，酱味浓郁，这也是这道菜和普通酱炒肉丝最大区别。

食材准备清单

类别	食材	用量参考	说明
主料	猪里脊	三百克	优先选纯里脊，肉质最嫩
配菜	大葱	两根	一部分切葱丝铺底，一部分切末炒酱
辅料	豆腐皮	五到六张	用来卷肉丝食用
腌肉料	料酒 生抽 蛋清 淀粉 食用油	适量	上浆锁水，防止肉丝炒老
炒酱料	甜面酱	两大勺	这道菜核心酱料
调味	白糖	一小勺	中和甜面酱咸味，增加回甘

详细制作步骤

第一步 处理猪肉，猪里脊去掉表面筋膜，顺着肉丝纹理切成粗细均匀的细肉丝，不要切太粗，粗丝不容易入味，也不容易滑嫩

第二步 肉丝上浆腌制，肉丝里面加入料酒少许生抽，打入蛋清，放入干淀粉抓匀，最后淋一勺食用油抓拌，静置腌制十五分钟，油封可以防止滑炒的时候肉丝粘连

第三步 处理配菜，大葱一半切成细丝，铺在盘底，另一半切成葱末，豆腐皮切大方片，开水焯一下去掉豆腥味，沥干备用

第四步 调酱，甜面酱里面加入一小勺白糖，搅拌均匀，甜面酱本身含盐，不需要额外加盐

第五步 滑炒肉丝，锅烧热倒油，油温四成热下入腌好的肉丝，用筷子快速划散，肉丝变白断生立刻盛出，不要炒全熟，后面还要回锅

第六步 炒酱，锅里留底油，下入葱末小火煸香，倒入调好的甜面酱，小火不停翻炒，炒到酱汁冒泡，酱香味出来，酱汁变透亮

第七步 回锅混合，把滑好的肉丝倒回酱锅里，转大火快速翻拌，让每一根肉丝均匀裹满酱汁，酱汁包裹肉丝立刻关火出锅

第八步 装盘，把裹好酱的肉丝盛到铺好葱丝的盘子里，搭配焯好的豆腐皮，吃的时候用豆腐皮卷肉丝和葱丝

深度关键技巧

切里脊一定要顺纹切，如果逆纹切，加热之后肉丝容易碎断，口感变老

滑炒油温不能太高，油温过高肉丝表面快速定型，内部水分锁不住，成品发柴

炒甜面酱必须小火，甜面酱含糖，大火很容易焦糊，炒完会有苦味

白糖是提鲜平衡咸甜，不要加太多，不然变成甜口过重，失去京酱原本风味

豆腐皮焯水很重要，生豆皮豆腥味重，焯水之后口感更软，卷着吃口感更好

综合来看，京酱肉丝的做法及步骤核心就是里脊上浆滑嫩，甜面酱小火炒香，大火快速裹酱，搭配葱丝豆腐皮，掌握这几个关键点，在家就能做出饭馆同款红亮滑嫩的京酱肉丝。

【常见问题】

问题 1 京酱肉丝的做法及步骤，可以不用甜面酱吗

回答 1 京酱肉丝的做法及步骤，不建议替换其他酱料，京酱肉丝的做法及步骤核心风味来源就是甜面酱，换成黄豆酱或者豆瓣酱风味会改变，不再是传统京酱肉丝。

问题 2 京酱肉丝的做法及步骤，为什么肉丝炒完很老

回答 2 京酱肉丝的做法及步骤，肉丝变老大多是没有上浆，滑炒油温太高，或者滑炒时间太久，京酱肉丝的做法及步骤里面腌制上浆和四成油温滑炒是保嫩的关键。

问题 3 京酱肉丝的做法及步骤，豆腐皮一定要焯水吗

回答 3 京酱肉丝的做法及步骤，豆腐皮最好焯水，去除豆腥味，同时豆皮变软更好卷，京酱肉丝的做法及步骤里面这一步属于提升口感的重要细节，不焯水也能吃但是风味差一点。

【免责申明】

以上内容为家庭烹饪经验总结，食材用量可以根据人数调整，不同品牌甜面酱咸度不同，调味需要灵活调整，本文不构成专业餐饮制作指导。